โรงเรียนสอนทำอาหารไทย ขนมไทย แกะสลักผักและผลไม้

สอนทำอาหารไทย, สอนอาหารไทย, สอนขนมไทย, สอนทำขนมไทย

10. คุณสมบัติของผู้ที่จะเรียนแกะสลักได้ดีนั้น มีอะไรบ้าง ?

คนที่จะแกะสลักผัก - ผลไม้ ได้ดีนั้นต้องมีความรัก และตั้งใจจริงที่จะเรียนรู้ในงานศิลปะแขนงนี้เป็นอย่างแรกไม่จำกัดว่าต้องเป็นผู้ชาย ผู้หญิง เด็กหรือคนแก่ ผู้เขียนคิดว่าถ้าเรามีความรัก ความสนใจในสิ่งหนึ่งสิ่งใดอย่างจริงจังแล้ว คนเรามักจะทำได้ดีในสิ่งๆ นั้น คำพูดที่ผู้เขียนได้ยินบ่อยครั้งเกี่ยวกับความเชื่อของคนทั่วไปที่มีต่องานแกะสลัก คือ “ ต้องเป็นคนมือเบา หรือต้องเป็นคนใจเย็น ” ซึ่งจริงๆ แล้ว ทั้งคนมือหนักและคนใจร้อนก็สามารถแกะสลักได้ดี หากมีความตั้งใจจริงที่จะทำสิ่งที่ทำให้ผู้เขียนเชื่อเช่นนี้ก็เพราะว่าลูกศิษย์ผู้หนึ่งของผู้เขียนเองเคยประสบอุบัติเหตุทำให้มือทั้งสองข้างใช้การได้ไม่เป็นปกติแต่ด้วยความที่เป็นคนตั้งใจ ทำอะไรทำจริง มีความเพียรพยายามในที่สุดก็สามารถแกะสลักผักและผลไม้ได้อย่างสวยงาม ดังนั้นขอให้มีความรักและตั้งใจที่จะใฝ่หาความรู้ไม่เพียงแต่งานแกะสลักเท่านั้นสิ่งอื่นๆ ที่ยากกว่าก็ไม่ใช่อุปสรรคอีกต่อไป

11. ประวัติความเป็นมาของคำว่า “ ขนม ” มีที่มาอย่างไร?

คำว่าขนมนั้นมีท่านผู้รู้หลายท่านได้ให้ความเห็นของที่มาและคำจำกัดความไว้แตกต่างกันอันจะขออนุญาต คัดลอกบทความบางตอนจากหนังสือขนมแม่เอ๊ย ของท่าน ส. พลายน้อย จากสำนักพิมพ์สารคดีเพื่อเป็นการให้ความรู้และไขปริศนาที่มาของคำว่า “ ขนม ” ให้กับคนทั่วไปและเยาวชนลูกหลานไทยได้เข้าใจและรู้ถึงความเป็นมาดังต่อไปนี้พระเจ้าราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นจรัสพรปฏิภาณ ทรงสันนิษฐานไว้ว่า “ ขนม คำเดิมเห็นจะมาจาก เข้าหนมเป็นแน่เพราะหนมแปลว่าหวาน เข้าหนมแปลว่าเข้าหวาน คือเข้าที่ผสมกับน้ำอ้อย น้ำตาล ให้รสหวานขึ้นแล้วจึงเรียกเข้าหนมที่เรียกขนมนั้นเป็นคำเพี้ยนไป คำตรงต้องเรียกเข้าหนม ” บางท่านก็ว่าคำนี้น่าจะมาจากภาษามอญว่า “ คนุม ” หรือ “ คนอม ” เช่นชาวรามัญเรียกขนมจีนว่า คนอมตรุก แต่ขนมจีนไม่ใช่ของหวานเป็นแต่ชื่อเรียกเท่านั้น ขนมของมอญเรียกว่าหวาน เมื่อเรียกกินขนมเขาพูดว่า “ เจี๊ยะหวาน ” ภาษาถิ่นแถวอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนมและบ้านเซบั้งไฟ ประเทศลาว มีคำว่า “ หนม ” เป็นคำกริยา แปลว่า นวด เช่น นวดแป้ง นวดดิน ก็ว่า หนมแป้ง หนมดิน ในพงศาวดารเมืองน่าน ( ประชุมพงศาวดาร ภาค10 ) เรียกขนมว่า “ เข้าหนม ” ซึ่งตรงกับชาวไทยลื้อที่เรียกว่า “ เข้าหนม ” เหมือนกัน ดังนี้แสดงว่าคำ “ ขนม ” ที่กันในปัจจุบันจะกร่อนเสียงมาจาก “ เข้าหนม ” มากกว่าอย่างอื่น

คำว่า “ เข้า ” เขียนตามแบบโบราณ ในปัจจุบันเรียกว่า “ ข้าว ” ข้าวหนมก็คือข้าวที่นำมานวดหรือบดเป็นแป้งทำเป็นของหวานแล้วนั่นเอง หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่พบคำว่าขนมก็คือ “ ไตรภูมิพระร่วง ” เป็นหลักฐานอย่างหนึ่งว่า คนไทยกินขนมหรือของหวานมาแต่โบราณนานมาก

ของที่เรียกว่าขนมในสมัยโบราณหรือในสมัยที่มีคำว่าขนมเกิดขึ้นนั้น เข้าใจว่าจะเป็นของที่เกิดจากข้าว ซึ่งตำหรือโม่บดจนป่นละเอียดซึ่งเรียกว่าแป้งแล้วเอาไปผสมกับน้ำตาลเพียงสองสิ่งเท่านั้นก่อน ต่อมาจึงมีมะพร้าวเข้าไปผสม

ขนมไทยรุ่นแรกแบบโบราณจึงหนีไม่พ้นแป้ง น้ำตาลและมะพร้าวไปได้ ของสามสิ่งนี้เป็นของพื้นบ้านพื้นเมืองที่พอหาและมีปลูกมีทำกันทั่วไป ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล และมะพร้าว คงจะมีมาแต่สมัยสุโขทัยและในสมัยกรุงศรีอยุธยาก็มีตลาดขายขนมเหมือนกัน เรียกกันว่า “ ป่าขนม ”

12. หลักการเลือกซื้อเนื้อสัตว์ อาหารทะเลและผักสดมีอะไรบ้าง?

    • เนื้อหมู- ควรเลือกเนื้อหมูที่มีสีชมพู อย่าเลือกที่มีสีแดงจัดเพราะอาจมีดินประสิว สารเร่งสีเจือปนอยู่ เนื้อต้อองไม่เปื่อยยุ่ย มีฝีหรือหนอง มีกลิ่นหรือสีเขียวคล้ำ

    • เนื้อวัว - ควรเลือกเนื้อวัวที่มีชมพูอมแดงหรือน้ำตาลเล็กน้อยและมีมันสีเหลือง ถ้ามันมีสีขาวและเนื้อออกสีคล้ำดำอาจจะเป็นเนื้อควาย เนื้อวัวที่ดีจะต้องไม่มีกลิ่นเหม็นและสีเขียวหรือสีม่วง

    • เนื้อไก่ - ควรเลือกที่มีสีชมพู มันแวววาว ไม่ควรมีสีออกขาวซีดเมื่อจับแล้วเปื่อยยุ่ยไม่คืนรูปและมีกลิ่น

    • เนื้อเป็ด - เป็ดที่ใช้ในการทำอาหารมีหลายชนิดไม่ว่าจะเป็นเป็ดไทยและเป็ดเทศ เป็ดไทยจะมีขนาดตัวที่ค่อนข้างเล็ก ควรเลือกที่มีเนื้ออกหนา และโครงกระดูกเล็ก เหมาะที่จะนำไปอบ ย่างหรือต้ม ควรเลือกเป็นที่มีตีนและปากสีเหลือง เพราะเป็นเป็ดอ่อน หากปากและตีนเป็ดเป็นสีดำแสดงว่าเป็นเป็ดแก่ เนื้อจะเหนียวและมีกลิ่นสาบแรง ส่วนเป็ดเทศจะมีขนาดตัวที่ใหญ่กว่าเป็ดไทยและมีเนื้อเยอะกว่า เหมาะที่จะนำไปย่าง ตุ๋นหรืออบ ส่วนวิธีเลือกก็เช่นเดียวกับเป็ดไทย

    • ปลา - ควรเลือกที่ตาใส เกล็ดไม่หลุด มันแวววาวเรียงเป็นระเบียบ เหงือกแดง และท้องไม่บุบหรือทะลุ เปื่อยยุ่ยและมีกลิ่นเหม็น

    • ปลาหมึก - ควรเลือกที่หัวไม่หลุด สีขาวใสเป็นมันเงา เนื้อแข็ง ไม่นิ่มเละหรือมีสีขาวขุ่น แต่หากเลือกซื้อแบบยังไม่ลอกหนังควรเลือกที่สีชมพูออมแดง มีความเงา หากมีมีสีม่วงอมดำอาจเป็นปลาหมึกค้าง

    • กุ้ง - กุ้งมีทั้งกุ้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ซึ่งมีมากมายหลายชนิด ได้แก่ กุ้งก้ามกราม จะมีเปลือกและก้ามสีน้ำเงินส่วนหัวมักมีมันมาก หากเป็นกุ้งตัวเมียก็จะมีสีน้ำเงินเช่นกัน แต่จะเรียกว่ากุ้งก้ามเกลี้ยง, กุ้งซีแฮ้จะมีเปลือกสีใสออกมันวาว เนื้อออกสีชมพูจางๆ รวมทั้งขาและหางกุ้งด้วย กุ้งตะเข็บ จะมีสีคล้ำเล็กน้อย เนื้อค่อนข้างแข็งและที่ตัวจะมีจุดมองดูคล้ายปะยาวๆ เหมือนตะเข็บ กุ้งกุลาดำมีสีออกคล้ำกว่ากุ้งชนิดอื่นๆ เปลือกแข็งมันแวววาว มีเนื้อกรอบและแข็งเมื่อสุกแล้วสีจะมีสีออกแดงจัด ส่วนหลักในการเลือกซื้อกุ้ง ควรเลือกที่หัวไม่หลุด เปลือกแข็งมันแวววาว ไม่นิ่มและหลุด ส่วนตาต้องมีสีใสไม่ขุ่นมัว

    • หอย - การเลือกซื้อหอยน้ำจืดและน้ำเค็มมีหลักการเลือกที่คล้ายคลึงกัน คือปากหอยจะต้องหุบสนิทเมื่อวางทิ้งไว้ เวลาปกติ แต่จะอ้าและหุบอย่างรวดเร็วเมื่อถูกสัมผัส ที่สำคัญ คือ ต้องไม่มีเมือกและกลิ่นเหม็นและฝาต้องไม่แตกหรือหลุดออกจากกัน

    • ปู - ตามธรรมชาตินั้นปูมีอยู่มากมายหลายชนิดทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม แต่โดยทั่วไปแล้วการเลือกซื้อควรเลือกปูที่มีน้ำหนักและความแน่นบริเวณอก ถ้ากดแล้วไม่บุบ แสดงว่าสดแต่ถ้ากดหรือเคาะดูแล้ว บุบหรือเสียงไม่แน่นแสดงว่าไม่สด หากต้องการปูเนื้อควรเลือกซื้อปูตัวผู้เพราะเนื้อจะมากกว่าปูตัวเมีย แต่หากอยากได้ปูไข่ ต้องเลือกปูตัวเมีย ส่วนข้อสังเกตว่าปูตัวไหนเป็นตัวผู้หรือตัวเมียนั้น เราจะสังเกตได้จากฝาปิดอก ถ้าเป็นปูตัวผู้จะมีก้ามใหญ่ และฝาปิดอกเรียวเล็กแหลมกว่าปูตัวเมีย ส่วนปูตัวเมียนั้นฝาปิดอกจะค่อนข้างใหญ่และป้าน หากใช้นิ้วดีดที่กระดองแล้วเสียงดังแน่นๆ แสดงว่ามีไข่

13. ความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศและสมุนไพรคืออะไร?

ตามความหมายในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ . ศ . 2525 มีใจความว่า
เครื่องเทศ น. - ของหอมฉุนและเผ็ดร้อนที่ได้มาจากต้นไม้ สำหรับใช้ทำยาไทยและปรุงอาหาร โดยมากมาจากต่างประเทศ เช่น ลูกผักชี , ยี่หร่า

               สมุนไพร น. - พืชที่ใช้ทำเป็นเครื่องยา ( ซึ่งหาได้ตามพื้นเมือง ไม่ใช่เครื่องเทศ ) โดยจะเห็นได้ว่าจำแนกตามแหล่งกำเนิดเป็นสำคัญ ส่วนการจำแนกที่น่าสนใจในลักษณะการประกอบอาหาร คือ

                      - เครื่องเทศ มักใช้ส่วนที่เป็น เมล็ด เปลือก ดอกหรือ เกสร มาเป็นเครื่องปรุงหรือทำยำ เช่น กานพลู
                       - สมุนไพร มักใช้ส่วนที่เป็น หัว ส่วนใบ รากและลำต้นของพืชเช่น กระชาย
                      - การนำเครื่องเทศมาใช้มักอยู่ในรูปของแห้งมีการนำไปตาก , อบ หรือนำไปแปรรูป เช่น โป๊ยกั๊ก , อบเชย ส่วนสมุนไพรสามารถรับประทานได้สด ใช้เป็นผักแกล้ม ผักจิ้มน้ำพริก หรือโรยหน้าประดับอย่าง ผักชีหรือสะระแหน่ เป็นต้น แม้ในพืชต้นเดียวกันสามารถประกอบไปทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศ เช่น รากผักชีและใบผักชีจัดเป็น สมุนไพร ส่วนลูกผักชีจัดเป็นเครื่องเทศ

               สมุนไพรและเครื่องเทศ ถึงแม้จะมีถิ่นกำเนิดที่แตกต่างกันหรือมาจากต่างแดน แต่วัฒนธรรมความเป็นอยู่และภูมิปัญญาไทยที่มีความเข้าใจและรู้คุณค่าของพืชพันธุ์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติอย่างลึกซึ้ง จึงทำให้อาหารไทยวันนี้มีความโดดเด่นและนับเป็นมรดกของคนไทยที่มีคุณค่าอย่างสูง

โรงเรียนสอนทำอาหาร - สถาบันสอนทำอาหาร - เรียนทำอาหาร - เรียนทำอาหารไทย - สอนทำอาหาร - สอนแกะัสลัก