ในปัจจุบันนี้อาหารไทยกำลังได้รับความนิยมอย่างสูง และแพร่หลายไปสู่ประเทศต่างๆทั่วโลกอย่างรวดเร็ว เอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงความเป็นอาหารไทยที่ชัดเจนก็คือ กลิ่นฉุน และรสชาติที่เผ็ดร้อน และที่สำคัญก็คือมีการนำสมุนไพรและเครื่องเทศมาเป็นส่วน
ผสมในการปรุง อาหารไทยในยุคปัจจุบัน ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมทางด้านอาหารจากนานาประเทศ ไม่ว่าจะเป็นประเทศในซีกโลกตะวันออกหรือตะวันตก โดยจะมีการนำวัตถุดิบ และกรรมวิธีในการปรุงจากประเทศต่าง ๆ มาประยุกต์ ผสมผสานกับของดั้งเดิม เพื่อเกิดอาหารที่มีรสชาต และรูปลักษณ์ใหม่ ๆ ที่แตกต่างไปจากอาหารไทยในรูปแบบเดิมอย่างชัดเจน การนำเอาอาหารไทยมาประยุกต์เข้ากับอาหารต่างชาตินี้เองที่ทำให้เกิดอาหารไทยลูกผสมที่ได้รับการตอบรับค่อนข้างกว้างขวางในหมู่ผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน ที่เรารู้จักในชื่อของ “Fusion food”

    ไม่เพียงแต่ในเรื่องของวัฒนธรรมการกินเท่านั้น ในโลกยุคโลกาภิวัฒน์ที่เทคโนโลยี และการสื่อสารไร้พรมแดนอย่างเช่นทุกวันนี้ประเทศต่าง ๆ ในโลกสามารถรับรู้ข่าวสาร วัฒนธรรมและวิถีชีวิต สภาพความเป็นอยู่ตลอดจนสภาพเศรษฐกิจของประเทศที่อยู่อีกซีกโลกได้อย่างง่ายดายและรวดเร็วเพียงชั่วพริบตาเท่านั้น ด้วยความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีนี่เอง ที่ก่อให้เกิดการรับเอาวัฒนธรรมใหม่ ๆ เข้ามา และเกิดการผสมผสานระหว่าง วัฒนธรรมใหม่ที่รับเข้ามา และวัฒนธรรมดั้งเดิมซึ่ง ปรากฎการณ์ดัังกล่าวก็เกิดขึ้นในประเทศไทยของเราเองก็เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนแปลงทางด้านวัฒนธรรมการกินอยู่ ขนบธรรมเนียมประเพณี, ความเชื่อ, การดำเนินชีวิตตลอดจนวัฒนธรรมการแต่งตัวที่เรารับมาจากประเทศตะวันตกหรือแม้แต่ประเทศเพื่อนบ้านในเอเชีย เช่น เกาหลีและญี่ปุ่น เองก็ตาม
แต่ในความเป็นจริงแล้ว การรับเอาวัฒนธรรมจากต่างชาติเข้ามาในประเทศไทยนั้นมีมานานตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยเป็นราชธานีแล้ว แต่ที่ชัดเจนและเด่นชัดที่สุด คือ ในรัชสมัยของสมเด็จพระนารายณ์มหาราช พระมหากษัตริย์แห่งกรุงศรีอยุธยาวัฒนธรรมของอาหาร และขนมจากต่างชาตินั้น ได้หลั่งไหลเข้ามา และมีบทบาทกับอาหารไทย และขนมไทย ในราชสำนักกรุงศรีอยุธยาในสมัยนั้นนั่นเอง อาหารไทยชาววังได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารชั้นสูงที่ถูกปรุงแต่งขึ้น เฉพาะพระมหากษัตริย์ และในหมู่เจ้านายชั้นสูง ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความช่างคิดประดิษฐ์ ความประณีตละเมียดละไมของกุลสตรีในสมัยก่อน ไม่ว่าจะเป็นศิลปะแห่งรสชาติ ความพิถีพิถันในทุกขั้นตอนของการคัดสรรวัตถุดิบรวมถึงกรรมวิธีขั้นตอนในการปรุงอาหารคาว - หวานแต่ละชนิด ซึ่งไม่เพียงแต่รสชาติอันกลมกล่อมที่สามารถสัมผัสได้จากการลิ้มชิมรสเท่านั้น หากแต่งดงามดั่งงานศิลป์ที่มอบสุนทรีย์ทางสายตาและทางใจในเบื้องแรกเมื่อได้พบเห็น นอกจากนั้นแล้ว ศิลปะแห่งอาหารชาววังยังรวมถึงการประดิษฐ์อาหารเลียนแบบรูปทรงต่าง ๆ ในธรรมชาติ เช่น ขนมช่อม่วง ทำรูปทรงเลียนแบบดอกช่อม่วง ชนมจีบไส้ไก่ ปั้นแป้งเป็นรูปไก่อย่างสวยงาม หรือการนำดอกกุหลาบมอญมาแกะกลีบออกแล้วใช้ปากคีบหยิบกลีบกุหลาบแต่ละกลีบไปชุบในน้ำตาลเคี่ยว จากนั้นจึงนำกลีบดอกทั้งหมดมาประกอบกันใหม่ โดยเรียงจากกลีบชั้นในสุดออกมาจนถึงชั้นนอกสุด ให้ดอกกุหลาบมอญคืนรูปทรงเป็นดอกดังเดิม

   คุณค่าอมตะของอาหารชาววัง ดำรงอยู่ในความเป็นศิลปะอันสะท้อนให้เห็นความประณีต ละเมียดละไม และความช่างคิดประดิษฐ์ทำของกุลสตรีไทยสมัยก่อน ไม่ว่าจะเป็นศิลปะแห่งรสชาติ ความละเอียดอ่อนของเครื่องปรุงแต่ละชนิด ที่ประกอบขึ้นเป็นเครื่องคาว - หวาน ซึ่งไม่เพียงอร่อยลิ้นกรุ่นกลิ่นหอม หากงดงามประดุจดั่งงานศิลปะที่บรรดาแม่ครัวหัวป่า์ บรรจงฝากฝีมือในการแกะสลัก การปั้น และ การจัดเข้าสำรับ ที่มอบสุนทรีย์ทางสายตา และทางใจเป็นเบื้องแรกก่อนลิ้มชิมรส สังคมไทยยกย่องให้อาหารชาววังเป็นมาตรฐานความรู้ด้านศิลปะการบริโภค ความรู้ของครัวหลวงเกิดจากการสั่งสม และอบรมบ่มเพาะภายในราชสำนัก มาอย่างสืบเนื่องยาวนาน ผ่านทั้งการคิดค้น ปรุงแต่ง ภายในกลุ่ม “ต้นเครื่อง” มือเอก อีกทั้งยังมีการผสมผสานกับวัฒนธรรมอาหารจากต่างบ้านต่างเมือง ผ่านทางการค้า การศึกษา และ การเมือง อาหารชาววังสะท้อนให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างสถาบันพระมหากษัตริย์ และ ไพร่ฟ้า อาหารสื่อความหมายแทนความศักดิ์สิทธิ์ ความเป็นสิริมงคลในงานพระราชพิธี อาหารชาววังเป็นเช่นวัฒนธรรมอื่น ๆ ที่มีความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงตามสภาพสังคมไทยในแต่ละยุคสมัย

   สถาบันพระมหากษัตริย์ไทยเริ่มสถาปนาขึ้นอย่างมั่นคง นับแต่มีการสถาปนากรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี เมื่อปี พ.ศ. 1893 ตลอดระยะเวลา 417 ปี แห่งการเป็นราชธานี กรุงศรีอยุธยาได้สร้างและสั่งสมความมั่นคง ทั้งในด้านการเมือง การปกครอง ความเป็นปึกแผ่นทางสัมคม ความมั่งคั่งทางการค้าทั้งภายในและภายนอกประเทศ ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้เอื้อต่อการรังสรรค์ศิลปวัฒนธรรมในด้านต่าง ๆ ความยิ่งใหญ่ ความรุ่งเรืองของกรุงศรีอยุธยาครั้ง “ บ้านเมืองดี ” นั้นเป็นต้นแบบในการสร้างบ้านแปงเมืองในสมัยต้นรัตนโกสินทร์ (รัชกาลที่ 1 – 3 ) สืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

     ราชสำนักสยามในสมัยกรุงศรีอยุธยาได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมในด้านขนบธรรมเนียมประเพณีศิลปะบางส่วนจากเขมร (ซึ่งเขมรรับจากอินเดียอีกทอดหนึ่ง) และที่สำคัญคือ ในด้านการปกครองที่ยกย่อมสถานภาพขององค์พระมหากษัตริย์ว่าสูงส่งเปรียบประดุจ “ สมมุติเทพ ” ผู้ทรงปกครองอาณาประชาราษฎร์ด้วยทศพิธราชธรรม พราหมณ์คือผู้มีบทบาทสำคัญในงานพระราชพิธีต่าง ๆ ดังปรากฎในพระราชพิธี 12 เดือน ซึ่งผสมผสานระหว่างพิธีพราหมณ์กับพุทธศาสนา

     พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 5) ทรงมีพระราชอรรถาธิบายไว้ในพระราชนิพนธ์ เรื่อง “ พระราชพิธี 12 เดือน ” ว่า พระราชพิธีประจำแต่ละเดือน ตราขึ้นไว้ในพะราชกำหนดกฎมนเฑียรบาล เมื่อครั้งสถาปนากรุงศรีอยุธยา พระราชพิธีบางเดือนยกเลิกไป พระราชพิธีบางเดือนเกิดขึ้นในสมัยรัตนโกสินทร์ อาจกล่าวได้ว่า พระราชนิพนธ์เรื่องนี้ถือเป็นหลักฐานทางประวัติศาสตร์ชิ้นสำคัญที่สะท้อนวัฒนธรรมอาหารในงานพระราชพิธีต่าง ๆ ที่สืบเนื่องมาแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา หรือ ก่อนหน้านั้น

    “ ขนม ” ในงานพระราชพิธีที่ถือว่าเก่าแก่ที่สุดในสมัยรัตนโกสินทร์ คือ ขนมเบื้อง ปรากฎในงานพระราชกุศล เลี้ยงขนมเบื้องเดือนอ้าย ไทยรับวัฒนธรรมการทำขนมเบื้องจากพราหมณ์ ชาวอินเดียที่เดินทางมาเผยแผ่ศาสนาในสมัยสุโขทัย การทำขนมเบื้องเป็นส่วนพิธีกรรมของลัทธิพราหมณ์

     ขนมในพิธีกรรมที่สะท้อนให้เห็นอิทธิพลของวัฒนธรรมพราหมณ์อย่างชัดเจน คือ ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว และกระยาสารท ขนมสองชนิดแรกเป็นขนมในพิธีกรรมบวงสรวงเทวดา ส่วนกระยาสารทเป็นขนมในพระราชพิธีกวนข้าวทิพย์เดือนสิบ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงมีพระราชวินิจฉัยว่า พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช (รัชกาลที่ 1) โปรดเกล้าฯ ให้มีการกวนข้าวทิพย์ จึงน่าจะเป็นไปได้ว่า พระราชพิธีกวนข้าวทิพย์นั้นมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา และมีการฟื้นฟูอีกครั้งในสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว (รัชกาลที่ 4) โดยมีส่วนประกอบหลังได้แก่ ถั่ว งา นม เนย และ ผลไม้

     นอกจากขนมในงานพระราชพิธีดังกล่าวข้นต้นแล้ว วัฒนธรรมอาหารในราชสำนักอยุธยา สะท้อนให้เห็นความเป็น “ ชุมทางวัฒนธรรม ” ในฐานะที่เป็น “ เมืองท่านานาชาติ ” แห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งเป็นยุครุ่งเรืองทางการฑูตกับต่างประเทศ และ ศิลปวิทยาการจากตะวันตก ในรัชสมัยนี้ ก่อให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมระหว่างราชสำนักกับชาวต่างชาติที่เดินทางเข้ามาเจริญพระราชไมตรีและทำการค้าอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาร้อย ๆ ปี จนกระทั้งเกิดชุมชมชาวต่างชาติกระจายอยู่ทั้งในและนอกพระนคร เช่น หมู่บ้านโปรตุเกส ญี่ปุ่น จีน เปอร์เซีย ฮอลันดา ญวน เป็นต้น และยังมีชาวต่างชาติส่วนหนึ่งเข้ามาเป็นข้าราชการชั้นสูงและทหารรับจ้าง

     ชาวโปรตุเกสที่เดินทางเข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชนี้เองที่เป็นผู้แนะนำ “ พริก ” พืชเล็ก ๆ ที่มีรสร้อนแรงสู่ครัวไทย พืชดั้งเดิมจากทวีปอเมริกาชนิดนี้ ก่อให้เกิดรสชาติอาหารใหม่ ๆ ซึ่งแตกต่างไปจาก “ พริกไทย ” และพืชปรุงรสที่ใช้กันมาแต่เดิม อย่างตะไคร้ หอม กระเทียม กระชาย อาจถือว่าเป็นการแต่งเติมสีสันแห่งรสชาติอาหารไทยให้จัดจ้านแตกต่างจากเดิม

     ในส่วนของนวัตกรรม “ เครื่องหวาน ” ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์ หรือนามเดิม มารี ปินยา เดอ กีย์มาร์ เชื้อสายญี่ปุ่น-โปรตุเกส ภรรยาเจ้าพระยาวิชเยนทร์ (นามเดิม คอนสแตนติน ฟอลคอน ชาวกรีก) ท่านผู้หญิงวิชเยนทร์มีตำแหน่งเป็นท้าวทองกีบม้า ซึ่งเป็นตำแหน่งวิเสทหรือผู้ปรุงอาหารหลวง ท่านได้นำเอาความรู้ที่มีมาแต่เดิมมาผสมผสานกับความรู้ในท้องถิ่น ปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่จนเป็นที่รู้จักกันดี คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง (เดิมชาวโปรตุเกสกินกับเนื้อย่าง) ทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมผิง ขนมฝรั่ง ทองม้วน ขนมไข่เต่า สำปันนี ขนมหม้อแกง และ สังขยา ถือว่าบรรดาขนมเหล่านี้ เป็นโฉมหน้าใหม่ของขนมไทย เนื่องจากได้ มีการนำเอา “ ไข่แดง ” อันเป็นส่วนประกอบในการทำขนมแบบตะวันตก ซึ่งผิดแผกไปจากตำรับขนมไทยเดิมที่มีส่วนผสมหลัก คือ แป้ง น้ำตาล และกะทิ เท่านั้น

     ครั้งชาววังสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ถือได้ว่าเป็นแหล่งชุมนุมพ่อครัวฝีมือเลิศช่างต่าง ๆ เช่น พ่ ซึ่งเป็นตำแหน่งวิเสทหรือผู้ปรุงอาหารหลวง ท่านได้นำเอาความรู้ที่มีมาแต่เดิมมาผสมผสานกับความรู้ในท้องถิ่น ปรุงแต่งอาหารขึ้นใหม่จนเป็นที่รู้จักกันดี คือ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง (เดิมชาวโปรตุเกสกินกับเนื้อย่าง) ทองโปร่ง ทองพลุ ทองม้วน ขนมผิง ขนมฝรั่ง ทองม้วน ขนมไข่เต่า สำปันนี ขนมหม้อแกง และ สังขยา ถือว่าบรรดาขนมเหล่านี้ เป็นโฉมหน้าใหม่ของขนมไทย เนื่องจากได้ มีการนำเอา “ ไข่แดง ” อันเป็นส่วนประกอบในการทำขนมแบบตะวันตก ซึ่งผิดแผกไปจากตำรับขนมไทยเดิมที่มีส่วนผสมหลัก คือ แป้ง น้ำตาล และกะทิ เท่านั้น

     ครั้งชาววังสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ถือได้ว่าเป็นแหล่งชุมนุมพ่อครัวฝีมือเลิศช่างต่าง ๆ เช่น พ่อครัวชาวจีนและชาวอินเดีย ซึ่งสามารถปรุงอาหารได้ทั้งอาหารจีน ญี่ปุ่น เปอร์เซีย อินเดีย และยุโรป ดังปรากฎในบันทึกของลาลูแบร์ ราชฑูตฝรั่งเศสที่เดินทางเข้ามาเจริญพระราชไมตรีในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

     ความหลากหลายของอาหารในราชสำนักอยุธยาสะท้อนให้เห็นความรู้ความเข้าใจอย่างดีต่อวัฒนธรรมอาหารที่แตกต่างกันในแต่ละประเทศ และพร้อมที่จะเรียนรู้ ยอมรับและนำอาหารมาใช้เป็นสื่อกลางในการกระชับสัมพันธไมตรี และสร้างความประทับใจแก่ชาวต่างชาติที่มาเยือน อาหารชาววังฝีมือพ่อครัวต่างชาติที่สืบทอดมาถึงสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น และยังอยู่ในสำรับคนร่วมสมัยในปัจจุบัน